IBERISCHER SCHINKEN (JAMÓN IBÉRICO)

WORAUF SIE BEIM KAUF EINES IBERISCHEN SCHINKENS ODER VORDERSCHINKENS ACHTEN SOLLTEN

Beim Kauf eines Iberischen Schinkens (Jamón Ibérico) spielen viele Faktoren eine Rolle. Gemeint ist dabei nicht der Schinken mit der höchsten Qualität, sondern der mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis, das sich der jeweilige Käufer für diese erlesene Delikatesse der Iberischen Halbinsel leisten kann.

Wir sprechen von der Iberischen Halbinsel, weil die Schweine, von denen sowohl die Schinken als auch die Vorderschinken stammen, aus dieser Region kommen müssen. Hier ist die Schweinerasse heimisch, und die Tiere werden geboren, aufgezogen, gefüttert, geschlachtet und verarbeitet, und zwar nach den geltenden Vorschriften, damit die Schinken und Vorderschinken als iberisch gelten dürfen.

In Spanien gibt es viele Hersteller, die diese erlesene Delikatesse produzieren, und jeder hat seine eigene Handschrift. Hervorzuheben sind jedoch stets vier geschützte Ursprungsbezeichnungen: g.U. Guijuelo, g.U. Jabugo, g.U. Los Pedroches und g.U. Dehesa de Extremadura. Diese geschützten Ursprungsbezeichnungen umfassen die Gebiete, in denen die besten Iberischen Schinken hergestellt werden. Die Provinzen Huelva, Córdoba, Sevilla, Badajoz, Cáceres und Salamanca eignen sich am besten für die Erzeugung und Herstellung dieses Produkts.

Im Folgenden erklären wir Ihnen kurz einige Details, die Sie beim Kauf eines Iberischen Schinkens oder eines Iberischen Vorderschinkens (Paleta Ibérica) online beachten sollten.

Dazu erläutern wir zunächst, was Iberische Schinken und Vorderschinken sind, welche Arten es gibt und welche Faktoren beim Kauf zu berücksichtigen sind.

Unterschiede zwischen Iberischem Schinken und Iberischem Vorderschinken

Wer online einen Schinken oder einen Vorderschinken kaufen möchte, fragt sich immer, welcher der bessere ist, und weiß oft nicht genau, wofür er sich entscheiden soll. Das liegt vor allem an fehlenden Informationen über diese Produkte: Ein Schinken ist ein Schinken, und ein Vorderschinken ist ein Vorderschinken. Es sind völlig verschiedene Produkte, unter anderem in Form, Größe, Geschmack, Aroma, Gewicht, Fleischausbeute, Schneidbarkeit, Reifung und Preis pro kg. Im Folgenden informieren wir Sie darüber, damit Sie je nach Ihren Bedürfnissen den besten Schinken oder Vorderschinken auswählen können.

Was ist ein Iberischer Schinken (Jamón Ibérico)?

Iberische Schinken stammen von den Hinterkeulen von Schweinen mit einem Mindestanteil iberischer Rasse von 50 %. Diese Reinrassigkeit muss von einer Zertifizierungsstelle bescheinigt werden.

Deshalb gibt es auf dem Markt Schinken mit 50 % iberischer Rasse, mit 75 % iberischer Rasse und mit 100 % iberischer Rasse. Je nach Fütterung ergibt sich daraus eine bestimmte Schinkenart, wie wir weiter unten zeigen.

Die Kreuzung kann mit verschiedenen Rassen erfolgen, am häufigsten wird das Duroc-Schwein verwendet, da es sich durch ausgezeichnete Fetteinlagerung und ein höheres Gewicht auszeichnet.

In der Regel gilt: Je höher der iberische Rassenanteil des Schweins ist, desto schlanker sind die Keulen und desto dünner ist der Knochen, was durch die tägliche Bewegung der Tiere zusätzlich begünstigt wird.

Was ist ein Iberischer Vorderschinken (Paleta Ibérica)?

Iberische Vorderschinken (Paletas Ibéricas) stammen von den Vorderkeulen von Schweinen mit einem iberischen Mindestrassenanteil von 50 %. Wie bei den Schinken gibt es je nach Rassenreinheit Vorderschinken mit 50 %, 75 % und 100 % iberischer Rasse.

Diese Vorderschinken unterscheiden sich von den Serrano-Vorderschinken dadurch, dass sie schlanker sind und einen dünneren Knochen haben, und zwar umso mehr, je höher der iberische Rassenanteil des Schweins ist und je mehr Bewegung es in seinem Leben hatte.

Arten von Iberischen Schinken und Iberischen Vorderschinken

Die Arten des Iberischen Schinkens werden gemäß Real Decreto 4/2014 vom 10. Januar, mit dem die Qualitätsnorm für iberisches Fleisch, iberischen Schinken, iberischen Vorderschinken und iberisches Lomo genehmigt wird, wie folgt eingeteilt:

Arten von Iberischen Schinken

Die Arten des Iberischen Schinkens werden nach zwei wesentlichen Kriterien eingeteilt: der Fütterung und der Rassenreinheit des Schweins. Für die jeweilige Kennzeichnung sind jedoch noch viele weitere Kontrollen zu bestehen, etwa Lebensmonate des Schweins, Schlachtdatum, Schlachtkörpergewicht, Mindestreifezeit usw.

Im Folgenden erklären wir kurz die verschiedenen Arten nach Rassenreinheit und Fütterung:

Iberischer Eichelschinken (Jamón Ibérico de Bellota) 100 % iberisch (schwarzes Etikett)

Dieser Schinken stammt von reinrassigen iberischen Schweinen, die in der Montanera (Eichelmast im Herbst und Winter) mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa (spanische Eichenweidelandschaft) gefüttert werden. Er ist das Juwel unter den Schinken und wird von den Herstellern üblicherweise für Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung verwendet, da er die höchste Qualität bietet.

Für alle, die die früheren Bezeichnungen vermissen: Wir sprechen vom reinrassigen iberischen Eichelschinken, der als einziger heute noch als Pata Negra bezeichnet werden darf.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Klaue, meist von schwarzer Farbe, die aber eine starke Abnutzung zeigt. Diese entsteht durch die vielen Wege, die das Schwein in der Dehesa zurücklegt, um zu fressen und an den vorhandenen Tränken zu trinken.

Diesen Schweinen steht je nach Ertrag und Qualität der Eicheln der Steineichen der Dehesa, in der die Montanera stattfindet, eine Mindestanzahl an Hektar zur Verfügung.

Iberischer Eichelschinken (Jamón Ibérico de Bellota) 75 % iberisch (rotes Etikett)

Es ist sehr wichtig, zwischen einem Schinken mit 75 % iberischer Rasse und einem mit 50 % iberischer Rasse zu unterscheiden. Lassen Sie sich nichts vormachen, denn die Qualität ist nicht dieselbe. Der Schinken mit 75 % ist in jedem Fall überlegen, da er einen höheren iberischen Rassenanteil hat.

Diese Schinken stammen von Schweinen, deren Mutter eine Rassenreinheit von 50 % und deren Vater eine von 100 % hat (reinrassiges iberisches Schwein). Sie werden in der Montanera mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa gefüttert. Sie haben mehr Bukett und Aroma als der Schinken mit 50 % iberischer Rasse.

Wie bei den Eichelschinken mit 100 % iberischer Rasse sind die Stücke schlank, der Knochen ist etwas weniger fein, und die Klaue ist meist schwarz. An ihr ist die Abnutzung durch die Wege zu erkennen, die die Schweine in der Dehesa auf der Suche nach Wasser und Eicheln zurücklegen.

Diesen Schweinen steht je nach Ertrag und Qualität der Eicheln der Steineichen der Dehesa, in der die Montanera stattfindet, eine Mindestanzahl an Hektar zur Verfügung.

Iberischer Eichelschinken (Jamón Ibérico de Bellota) 50 % iberisch (rotes Etikett)

Diese Schinken haben fast dieselben Eigenschaften wie die mit 75 % iberischer Rasse, ihre Qualität ist jedoch geringer, da der Rassenanteil niedriger ist. Die Mutter ist meist ein Duroc-Schwein und der Vater zu 100 % iberisch (reinrassiges iberisches Schwein). Die Tiere werden in der Montanera mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa gefüttert.

Je geringer die iberische Rassenreinheit, desto weniger schlank ist die Keule. Da sich die Tiere jedoch in der Montanera in der Dehesa ernähren, bleiben sie dennoch sehr schlank.

Die Schinken sind insgesamt sehr schlank, haben aber einen etwas weniger feinen Knochen als die mit 75 %. Die Klaue ist meist schwarz und durch die Wege in der Dehesa auf der Suche nach Futter und Wasser während der Montanera abgenutzt.

Iberischer Schinken Cebo de Campo (Freilandhaltung) (grünes Etikett)

Iberische Schinken Cebo de Campo stammen von iberischen Schweinen, die normalerweise in extensiver Haltung mit Ressourcen der Dehesa oder des Feldes sowie mit Futter gefüttert werden, das hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten besteht. Das Schwein, von dem sie stammen, kann zu 50 %, 75 % oder 100 % iberisch sein.

Bei diesen Schinken findet man nach unserer Meinung normalerweise das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Preis liegt meist etwa 50 % unter dem eines Iberischen Eichelschinkens, da die Schweine in extensiven Betrieben frei gehalten werden. Dadurch haben sie viel Platz zum Fressen und für Bewegung, was zu einer guten Fetteinlagerung führt, und manchmal können sie sich sogar von Eicheln ernähren, die die Eichelschweine übrig lassen.

Diese Schinken können von iberischen Schweinen mit jedem Rassenanteil über 50 % stammen (meist sind es 50 %). Je nach Anteil sind sie mehr oder weniger schlank und haben einen mehr oder weniger feinen Knochen. Die Klaue ist in der Regel schwarz, und ihre Abnutzung zeigt, wie viel Bewegung das Tier hatte. Deshalb raten wir stets, den Schinken mit der am stärksten abgenutzten Klaue zu wählen.

Iberischer Schinken Cebo (Getreidemast) (weißes Etikett)

Dies ist der Schinken mit der geringsten Qualität innerhalb der Iberischen Schinken. Er stammt von iberischen Schweinen, die in intensiver Haltung mit Futter gefüttert werden, das hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten besteht. Das Schwein, von dem er stammt, kann zu 50 %, 75 % oder 100 % iberisch sein, wobei der iberische Rassenanteil meist bei etwa 50 % liegt.

Es handelt sich um einen Qualitätsschinken, auch wenn er zur unteren Preisklasse der Iberischen Schinken gehört. Diese Schinken sind weniger schlank als die übrigen: Zwar beeinflusst die Rassenreinheit die Schlankheit, doch bei intensiver Haltung fehlt der Platz für die tägliche Bewegung, die so schlank macht. Dieser Bewegungsmangel führt dazu, dass sie weniger schlank sind und einen dickeren Knochen haben als die zuvor genannten. Außerdem ist die Fetteinlagerung geringer, und Geschmack und Aroma sind weniger ausgeprägt als bei den anderen Arten, bei denen die natürliche Fütterung einzigartige, erlesene Aromen verleiht.

Arten von Iberischen Vorderschinken (Paleta Ibérica)

Um uns nicht zu sehr auszudehnen: Sie können dieselben Konzepte der Schinken auf die Vorderschinken übertragen. Wir ordnen die Iberischen Vorderschinken daher nur nach Fütterung und Rassenanteil ein, ohne sie ausführlich zu erläutern.

Iberischer Eichel-Vorderschinken (Paleta de Bellota) 100 % iberisch (schwarzes Etikett)

Vorderschinken von reinrassigen iberischen Schweinen, die in der Montanera mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa gefüttert werden. Er entspricht dem früheren reinrassigen iberischen Eichel-Vorderschinken und ist der einzige, der als Paleta Pata Negra bezeichnet werden darf.

Iberischer Eichel-Vorderschinken (Paleta de Bellota) 75 % iberisch (rotes Etikett)

Vorderschinken von Schweinen, deren Mutter eine Rassenreinheit von 50 % und deren Vater eine von 100 % hat (reinrassiges iberisches Schwein). Sie werden in der Montanera mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa gefüttert. Mehr Bukett und Aroma als beim Vorderschinken mit 50 % iberischer Rasse.

Iberischer Eichel-Vorderschinken (Paleta de Bellota) 50 % iberisch (rotes Etikett)

Vorderschinken von Schweinen, deren Mutter meist ein Duroc-Schwein und deren Vater zu 100 % iberisch ist (reinrassiges iberisches Schwein). Sie werden in der Montanera mit Eicheln, Gras und anderen natürlichen Ressourcen der Dehesa gefüttert.

Iberischer Vorderschinken Cebo de Campo (Freilandhaltung) (grünes Etikett)

Vorderschinken von iberischen Schweinen, die normalerweise in extensiver Haltung mit Ressourcen der Dehesa oder des Feldes sowie mit Futter gefüttert werden, das hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten besteht. Das Schwein, von dem er stammt, kann zu 50 %, 75 % oder 100 % iberisch sein.

Iberischer Vorderschinken Cebo (Getreidemast) (weißes Etikett)

Vorderschinken von iberischen Schweinen, die in intensiver Haltung mit Futter gefüttert werden, das hauptsächlich aus Getreide und Hülsenfrüchten besteht. Das Schwein, von dem er stammt, kann zu 50 %, 75 % oder 100 % iberisch sein.

Fleischausbeute von Iberischem Schinken und Iberischem Vorderschinken

Ein sehr wichtiger Faktor bei der Wahl eines Schinkens oder Vorderschinkens ist die Fleischausbeute. Sie ist beim Schinken höher als beim Vorderschinken, wobei der durchschnittliche Unterschied etwa 5 % beträgt:

Dieser Unterschied führt oft dazu, dass man beim ersten Kauf eines Iberischen Vorderschinkens den Eindruck hat, er bestehe vor allem aus Speck und Knochen und habe nur wenig Fleisch zum Schneiden.

Wie schneidet man einen Schinken oder einen Vorderschinken?

An dieser Stelle möchten wir etwas besonders betonen: Das Aufschneiden eines Schinkens unterscheidet sich völlig von dem eines Vorderschinkens. Aufgrund der Form des Knochens ist das Aufschneiden des Schinkens einfacher als das des Vorderschinkens, zumindest für Hobby-Schneider ohne professionelle Erfahrung, und man nutzt die Fleischausbeute besser aus.

Gibt es einen großen Preisunterschied zwischen Iberischem Schinken und Iberischem Vorderschinken?

Die Antwort lautet ja. Der Preis pro kg Iberischer Schinken liegt üblicherweise mehr als 30 % über dem Preis pro kg Iberischer Vorderschinken, wenn beide von derselben Art sind. Da die Ausbeute eines Schinkens um 5 % bis 13 % höher ist als die eines Vorderschinkens, der Preisunterschied aber meist über 30 % liegt, können wir sagen, dass es wirtschaftlicher ist, einen Vorderschinken statt eines Schinkens iberischer Rasse zu kaufen.

Andererseits ist das Aufschneiden beim Vorderschinken deutlich schwieriger. Wenn Sie sich für einen Vorderschinken entscheiden, empfehlen wir daher, stets das Stück mit dem höheren Gewicht zu wählen.

Also: Iberischen Schinken oder Vorderschinken kaufen?

Wir haben es mit zwei völlig verschiedenen Produkten zu tun, deren Fleisch nicht gleich ist. Der Schinken zeichnet sich durch einen milderen Geschmack aus als der Vorderschinken, dessen Aroma und Geschmack intensiver sind, weil das Fleisch näher am Knochen liegt.

Außerdem unterscheiden sich, wie erläutert, die Fleischausbeute und der Preis, zwei sehr wichtige Faktoren bei der Entscheidung.

Kommt hinzu, dass das Schneiden eines Schinkens anders ist als das eines Vorderschinkens, bei dem das Aufschneiden komplizierter ist. Wenn Ihnen der Geschmacksunterschied gleichgültig ist und Sie gut schneiden können, hat der Vorderschinken das bessere Preis-Leistungs-Verhältnis. Sind Sie jedoch kein geübter Schneider, ist es beim Vorderschinken schwieriger, ihn richtig aufzuschneiden und die größtmögliche Fleischausbeute zu erzielen. In diesem Fall empfehlen wir die Schinken.