JAMONES IBÉRICOS

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA PARA COMPRAR UN JAMÓN IBÉRICO O UNA PALETA

A la hora de comprar un jamón ibérico hay que tener en cuenta muchos factores para poder elegir el mejor de todos, no me refiero al mejor por calidad, sino en la relación calidad precio que cada consumidor se puede permitir a la hora de comprar este exquisito manjar de la Península Ibérica.

Decimos Península Ibérica porque los cerdos de donde proceden, tanto los jamones como las paletas, deben ser de esta región, de donde la raza porcina es autóctona y nace, crece, se alimenta, se sacrifica y se procesa conforme a la normativa vigente para poder considerarse los jamones y paletas como ibéricos.

En España son muchos los fabricantes de jamones que elaboran este exquisito manjar, cada uno tiene su seña de identidad, pero hay que destacar siempre cuatro denominaciones de origen: DOP Guijuelo, DOP Jabugo, DOP Los Pedroches y DOP Dehesa de Extremadura. Estas denominaciones de origen protegidas engloban el territorio donde mejores jamones ibéricos se elaboran, siendo las provincias de Huelva, Córdoba, Sevilla, Badajoz, Cáceres y Salamanca las mejores para la producción y elaboración de este producto.

A continuación vamos a explicar un poquito, unos pequeños detalles que hay que tener en cuenta a la hora de comprar jamón ibérico online o una paletilla ibérica.

Para ello comenzaremos explicando que son los jamones y paletas ibéricas, los tipos que existen y los factores a tener en cuenta a la hora de su compra.

Diferencias entre un jamón y una paleta ibérica

A la hora de comprar online, un jamón o una paleta, siempre nos preguntamos cual es mejor, no sabemos muy bien cual comprar. Este hecho se asocia fundamentalmente a la desinformación sobre estos productos, ya que un jamón es un jamón, y una paleta es una paleta. Son productos totalmente diferentes en forma, tamaño, sabor, aroma, peso, rendimiento cárnico, facilidad de loncheado, curación y precio por kg. entre otros muchos factores. A continuación os vamos a informar un poco sobre todo ello, para que podáis elegir el mejor jamón o paleta, según vuestras necesidades.

¿Qué es un jamón ibérico?

Los jamones ibéricos son jamones procedentes de las patas traseras de cerdos con un mínimo de pureza racial ibérica del 50%, debiendo estar certificados por algún organismo certificador para garantizar dicha pureza.

De ello que existan en el mercado jamones 50% ibéricos, 75% ibéricos y 100% ibéricos, los cuales, según su alimentación darán lugar a un tipo de jamón, como mostraremos a continuación.

El cruce se puede realizar con diferentes razas, siendo el cerdo Duroc el más habitual, por sus excelentes propiedades de infiltración de grasa y mayor peso.

Como norma general, entre más pureza racial ibérica tiene el cerdo, las patas son más estilizadas y con la caña más fina, ayudando a ello el ejercicio diario que realicen.

¿Qué es una paleta ibérica?

Las paletas ibéricas son las paletillas procedentes de las patas delanteras de cerdos con un porcentaje racial ibérico mínimo del 50%. Al igual que pasa con los jamones, según su pureza racial, existen 50% ibéricas, 75% ibéricas y 100% ibéricas.

Estas paletas se diferencian de las serranas, por ser más estilizadas y con caña más fina, cuanto mayor pureza racial ibérica posea el cerdo y más ejercicio realice durante su vida.

Tipos de jamones ibéricos y paletas ibéricas

Los tipos de jamón ibéricos son según Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico se clasifican en: 

Tipos de jamones ibéricos

Los tipos de jamones ibéricos se clasifican en función de dos parámetros fundamentales: la alimentación y la pureza racial del cerdo, aunque para conseguir el etiquetado pertinente deben pasar muchos más controles, como los meses de vida del cerdo, fechas de sacrificio, peso del canal, tiempo de curación mínima, etc.

A continuación explicaremos brevemente los diferentes tipos según pureza racial y alimentación:

Jamón de Bellota 100% Ibérico (etiqueta negra)

Este jamón procedente de cerdos 100% ibéricos alimentados en montanera con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, siendo la joya de la corona y los que habitualmente utilizan los fabricantes para los jamones bajo Denominación de Origen protegida, al ser los de mayor calidad.

Para los nostálgicos de las nomenclaturas anteriores, hablamos del jamón ibérico puro de bellota, siendo el único que en la actualidad se puede denominar jamón pata negra.

Otro de los rasgos diferenciadores es la pezuña, habitualmente de color negro, pero que denota un desgaste elevado de los paseos realizados por el cerdo en la dehesa desplazándose para alimentarse y beber en los abrevaderos disponibles.

Estos cerdos disponen de un número mínimo de hectáreas según la producción y calidad de bellotas de las encinas de la dehesa, donde realizan la montanera. 

Jamón de Bellota 75% Ibérico (etiqueta roja)

Es muy importante diferenciar entre un jamón 75% ibérico y uno con el 50% de raza ibérica. Que no nos metan gato por liebre, ya que la calidad no es la misma, siento en todo caso superior el 75% al disponer de mayor pureza racial ibérica.

Estos jamones proceden de cerdos cuya madre tiene una pureza racial del 50% y el macho un 100% (cerdo ibérico puro), alimentados en montanera con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Mayor bouque y aroma que el 50% ibérico.

Como pasa con los jamones de bellota 100% ibéricos, las piezas son estilizadas con caña un poco menos fina y pezuña habitualmente negra, en la cual se nota el desgaste de los paseos y desplazamientos que realizan los cerdos por la dehesa en busca del agua y las bellotas con las que alimentarse. 

Estos cerdos disponen de un número mínimo de hectáreas según la producción y calidad de bellotas de las encinas de la dehesa, donde realizan la montanera. 

Jamón de Bellota 50% Ibérico (etiqueta roja)

Estos jamones tienen casi las mismas características que los 75% ibéricos, aunque la calidad es inferior al disponer de un menor porcentaje racial. La madre suele ser Duroc y el macho un 100% ibérico (cerdo ibérico puro), alimentados en montanera con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. 

Conforme baja la pureza racial ibérica, disminuye la estilización de la pata, aunque al alimentarse en montanera en la dehesa, siguen siendo muy estilizadas. 

Los jamones de todas formas son muy estilizados, pero con caña un poco menos fina que los 75%, de pezuña habitualmente negra desgastada por los paseos por la dehesa en busca de alimentación y agua durante la montanera.

Jamón de Cebo de Campo Ibérico (etiqueta verde)

Los jamones de cebo de campo ibéricos son jamones procedentes de cerdos ibéricos, alimentados normalmente en extensivo con recursos de la dehesa o del campo, además de con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. El cerdo del que proceden puede ser 50%, 75% o 100% ibérico.

Son en estos jamones donde encontramos, normalmente, según nuestra opinión, la mejor relación calidad precio. El precio suele ser cerca del 50% más económico que un jamón ibérico de bellota, proveniendo de cerdos alimentados en libertad en explotaciones extensivas. Ello hace que dispongan de un amplio espacio para alimentarse y hacer ejercicio, consiguiendo una buena infiltración de las grasas, y en muchas ocasiones pudiendo, incluso, alimentarse de bellotas sobrantes de los cerdos de bellota. 

Estos jamones pueden provenir de cerdos ibéricos con cualquier porcentaje racial superior al 50% (habitualmente suelen ser 50%), por lo que serán más o menos estilizados según el mismo y con una caña más o menos fina. Por otro lado, la pezuña habitualmente será negra, denotándose el desgaste de las mismas según el ejercicio que haya realizado el animal, por lo que siempre aconsejamos elegir el jamón con la pezuña más desgastada.

Jamón de Cebo Ibérico (etiqueta blanca)

Este es el jamón de menor calidad dentro del abanico de los jamones ibéricos. Dicho jamón procede de cerdos ibéricos, alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas en explotaciones intensivas. El cerdo del que proceden puede ser 50%, 75% o 100% ibérico, siendo casi la pureza racial ibérica del 50%.

Hablamos de un jamón de calidad, aunque sea la gama inferior de los ibéricos. Estos jamones son menos estilizados que el resto, puesto que, aunque la pureza racial influye en la estilización, al ser alimentados en intensivo, no disponen del espacio para desplazarse y hacer ejercicio diario que tanto los estiliza. Esta falta de ejercicio hace que sean menos estilizados y con la caña más gruesa que los anteriores. Por otro lado, la infiltración de las grasas es menor, y el sabor y el aroma menos pronunciado, que en los otros tipos donde la alimentación natural les proporciona sabores únicos exquisitos.

Tipos de paletas ibéricas

Para no extendernos mucho, podéis aplicar los mismos conceptos de los jamones en las paletas, por lo que sólo vamos a clasificar las paletas ibéricas por su alimentación y porcentaje racial, no extendiéndonos en explicaciones.

Paleta de Bellota 100% Ibérica (etiqueta negra)

Paleta procedente de cerdos 100% ibéricos alimentados en montanera con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Corresponde a la antigua paleta ibérica pura de bellota, siendo la única que se puede denominar paleta pata negra.

Paleta de Bellota 75% Ibérica (etiqueta roja)

Paleta procedente de cerdos cuya madre tiene una pureza racial del 50% y el macho un 100% (cerdo ibérico puro), alimentados en montanera con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Mayor bouque y aroma que el 50% ibérico.

Paleta de Bellota 50% Ibérica (etiqueta roja)

Paleta procedente de cerdos cuya madre suele ser Duroc y el macho un 100% ibérico (cerdo ibérico puro), alimentados en montanera con bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. 

Paleta de Cebo de Campo Ibérica (etiqueta verde)

Paleta procedente de cerdos ibéricos, alimentados normalmente en extensivo con recursos de la dehesa o del campo, además de con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. El cerdo del que proceden puede ser 50%, 75% o 100% ibérico.

Paleta de Cebo Ibérica (etiqueta blanca)

Paleta procedente de cerdos ibéricos, alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas en explotaciones intensivas. El cerdo del que proceden puede ser 50%, 75% o 100% ibérico.

Rendimiento cárnico del jamón y la paleta ibérica

Un factor muy a tener en cuenta a la hora de elegir un jamón o una paleta es su rendimiento cárnico, siendo superior en el jamón que en la paleta yexistiendo una diferencia media de un 5%:

Esta diferencia hace que en muchas ocasiones, cuando compramos una paleta ibérica por primera vez, nos de la sensación de que tiene mucho tocino y hueso y poca carne que cortar.

¿Cómor cortar un jamón o una paleta?

En este punto queremos hacer mucho hincapié: es totalmente diferente lonchear un jamón que una paleta. Por la forma del hueso de cada una de las piezas, el loncheado del jamón es más sencillo que el de la paleta, para los cortadores de jamón no profesionales, consiguiendo aprovechar mejor su rendimiento cárnico.

¿Existe mucha diferencia de precio entre un Jamón ibérico y paletilla ibérica?

Pues la respuesta es sí. El precio del kg. de jamón ibérico habitualmente es más de un 30% superior al precio del kg. de paletilla ibérica, siendo ambos del mismo tipo. Por ello, siendo el rendimiento de un jamón de 5% a un 13% superior al de la paleta, y la diferencia de precio habitualmente superior al 30%, podemos decir que es más rentable comprar una paleta que un jamón de raza ibérica.

Por otro lado, la dificultad en su locheado es mucho mayor en la paletilla, por lo que en caso de elegir una paleta, os recomendamos escoger siempre la de mayor peso.

Entonces: ¿Comprar jamón ibérico o paletilla?

Podemos decir que estamos ante dos productos totalmente diferentes, cuya carne no es igual. El jamón se caracteriza por disponer de un sabor más suave que la paletilla, cuyo aroma y sabor es más intenso debido a la cercanía de la carne con el hueso.

Por otro lado, como hemos explicado, el rendimiento cárnico es diferente y el precio también, dos factores muy importantes a la hora de realizar la elección.

Si a esto le unimos que cortar jamón es diferente a cortar una paleta, donde el loncheado es más complicado, podemos decir que, si la diferencia de sabor nos es indiferente y sabemos lonchear bien, la paleta tiene mejor relación calidad/precio, pero en caso de no ser muy buenos loncheando, en la paleta tendremos mayor dificultad para lonchearla adecuadamente y conseguir el mayor aprovechamiento cárnico, recomendando en este caso los jamones.