Paletillas curadas

Las paletillas curadas son paletas que han pasado por un proceso de curado, pudiendo ser tanto procedentes de cerdos ibéricos como blancos. 

El término paleta curada establece un sistema de elaboración durante el cual las paletas obtienen su sabor y aroma final gracias a unos procesos bioquímicos que suceden durante su proceso de curado.

Proceso de elaboración de una paleta curada

Salazón: se cubren las paletas con sal de 7 a 10 días, penetrando parte de la misma en ellos. En este proceso se acompaña eventualmente con adicción de especias, condimentos y aditivos.     

Lavado: se elimina la sal exterior de las paletas.

Asentamiento (reposo o post-salado): durante un periodo en frío de entre 30 y 60 días la sal que penetró durante la salazón, se va distribuyendo uniformemente en la pieza, deshidratándose y cogiendo consistencia.

Secado y maduración: en esta fase las paletas van obteniendo sus sabores y aromas típicos. Esto es debido a la alteración de sus proteínas y grasas gracias a un proceso de secado de entre 6 y 9 meses a una temperatura entre 15º y 30º. 

Podemos decir, que de forma habitual, las paletas serranas suelen terminar su proceso de elaboración en esta fase.

Envejecimiento en bodega: en esta fase final en bodegas con temperaturas entre 15 y 20º y humedad relativa entre el 60 y 80%, las paletas acaban de obtener su sabor y aroma final gracias a los procesos bioquímicos que se iniciaron durante la curación. Este proceso suele durar entre 6 y 30 meses según el peso del jamón y la alimentación recibida, siendo las paletas ibéricas de bellota de más peso, las que precisan de mayor tiempo.

Tipos de paletas curadas

En el mercado existen diferentes tipos de paletas curadas, que podemos englobar en dos grandes grupos: paletas curadas serranas y paletas curadas ibéricas.

Precio paleta curada

El precio de las paletillas curadas varía en gran medida según la raza del cerdo, proceso de elaboración, tiempo de secado y envejecimiento y otros muchos factores.

Estamos hablando de un abanico de paletillas muy amplio por lo que su precio varía desde los 5 o 6 €/Kg de las paletillas serranas más económicas a unos 60€/Kg de los mejores paletillas de bellota 100% ibéricas.

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