Jamones curados

Los jamones curados son jamones que han pasado por un proceso de curado, pudiendo ser tanto procedentes de cerdos ibéricos como blancos.

El término jamón curado establece un sistema de elaboración durante el cual los jamones obtienen su sabor y aroma final gracias a unos procesos bioquímicos que suceden durante su proceso de curado.

Proceso de elaboración del jamón curado

Salazón: se cubren los jamones con sal de 7 a 10 días, penetrando parte de la misma en ellos.

Lavado: se elimina la sal exterior de los jamones.

Asentamiento: durante un periodo en frío de entre 30 y 60 días la sal que penetró durante la salazón, se va distribuyendo uniformemente en la pieza, deshidratándose y cogiendo consistencia.

Secado y maduración: en esta fase los jamones van obteniendo sus sabores y aromas típicos. Esto es debido a la alteración de sus proteínas y grasas gracias a un proceso de secado de entre 6 y 9 meses a una temperatura entre 15º y 30º. 

Podemos decir, que de forma habitual, los jamones serranos suelen terminar su proceso de elaboración en esta fase.

Envejecimiento en bodega: en esta fase final en bodegas con temperaturas entre 15 y 20º y humedad relativa entre el 60 y 80%, los jamones acaban de obtener su sabor y aroma final gracias a los procesos bioquímicos que se iniciaron durante la curación. Este proceso suele durar entre 6 y 30 meses según el peso del jamón y la alimentación recibida, siendo los jamones ibéricos de bellota de más peso, los que precisan de mayor tiempo.

Tipos de jamones curados

En el mercado existen diferentes tipos de jamones curados, que podemos englobar en dos grandes grupos: jamones curados serranos y jamones curados ibéricos.

Precio jamón curado

El precio de los jamones curados varía en gran medida según la raza del cerdo, proceso de elaboración, tiempo de secado y envejecimiento y otros muchos factores.

Estamos hablando de un abanico de jamones muy amplio por lo que su precio varía desde los 5 o 6 €/Kg de los jamones serranos más económicos a unos 60€/Kg de los mejores jamones de bellota 100% ibéricos.

¿Dónde comprar jamón curado?

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