La Montanera

A continuación vamos a comentar en qué consiste una de las etapas más importante en la crianza del cerdo ibérico. Fundamental para obtener unas cualidades únicas en las piezas de jamón procedente del cerdo de bellota, la montanera.

¿Qué es la montanera?

La montanera en el cerdo ibérico es conocida como la última fase de su crianza y está orientada a su engorde durante mínimo los últimos 60 días de su vida antes de ser sacrificados.

La montanera es la época del año donde los cerdos ibéricos comienzan su crianza en el pasto de la dehesa pasando a ser su alimento principal la bellota de la encina.

Tienen una alimentación de bellota, hierbas y pastos que unido a una gran cantidad de ejercicio proporcionan al cerdo unas excelentes cualidades. En la montanera de la dehesa los cerdos ibéricos comienzan con un máximo de 115 kilos llegando a coger durante el periodo de montera un total de entre 45 y 60 kilos.

Periodo de la montanera

La época de la montanera todos los años es la misma, comenzando con la caída de la bellota. Este periodo comienza a finales de los meses de octubre y noviembre y dura un mínimo de 60 días, finalizando este periodo con el sacrificio del animal.

El cerdo ibérico cuando se realiza la montanera llega a comer diariamente hasta un máximo de 12 kg de bellotas y unos 4 o 5 kg de hierba, setas y pastos. Las hierbas principalmente sirven para que el cerdo no tenga una sensación de empacho que podría ocurrir si únicamente come bellotas, se puede decir que sirve como estimulante para que el cerdo ibérico continúe comiendo su principal manjar, la bellota.

Calidad de la montanera

Cada montanera es única y particular. Pero hay un factor que influye significativamente en la calidad de la montanera. La climatología es muy importante para que una montanera sea buena. La sequía o las heladas pueden provocar que la floración de la bellota se vea afectada, y con ello una disminución de la cantidad necesaria para la fase de montanera. Los pastos y hierbas también se ven condicionados, siendo más o menos densos en función del clima.

Las ventajas de la montanera

Los cerdos ibéricos obtienen una serie de ventajas de la montanera que proviene principalmente de la ingesta de bellota acompañada de una alta cantidad de ejercicio.

Durante la montanera del cerdo ibérico en la dehesa se producen beneficios principalmente relacionados con la grasa del jamón. La etapa de montanera ayuda a lograr un engorde del cerdo y a fortalecer su musculatura gracias a la cantidad de kilómetros que realizan a lo largo del día, que junto con las peculiares cualidades de la raza ibérica permite una mayor infiltración de la grasa que concede a la carne una textura y sabor irrepetibles.

La montanera proporciona ventajas para nuestra salud por su alto contenido en ácido oleico proveniente de las bellotas. Este alto contenido en ácido oleico es muy interesante para la salud cardiovascular.