Cómo se hace el jamón ibérico de bellota

¿Cómo se hace el jamón ibérico de bellota? Muchas personas no saben todo lo que hay detrás de esta excelente pieza. Esfuerzo, sacrificio y tradición, engloban un proceso de elaboración artesanal cuidadoso y perfecto en cada una de sus etapas.

Cría del Cerdo Ibérico

El cerdo ibérico es una raza única autóctona de la Península Ibérica. Este animal llegó para regalarnos tradición, historia y sabor auténtico a nuestras vidas gracias a la calidad de su carne y sus propiedades.

La cría del cerdo ibérico es el punto de partida para saber cómo se hace el jamón ibérico de bellota, pues éste proviene de las patas traseras del cochino. Entre encinas y alcornoques, esta raza, crece en libertad en grandes extensiones y en dehesas principalmente situadas al suroeste peninsular. Es aquí donde se alimentarán de recursos naturales que el campo ofrece. El engorde de este animal, se produce con las primeras lluvias y caída de bellota en montanera, llegando a ingerir 8 kilos diarios de este rico alimento. 

Las propiedades de la bellota son muy beneficiosas para el cerdo ibérico y su carne. El constante movimiento del animal en libertad, provoca que la grasa consumida, azúcares e hidratos de la bellota, se vaya infiltrando poco a poco en su musculatura  que aportará esa jugosidad única del ibérico y apreciable en el veteado del jamón.

Una vez alcanzado el peso óptimo del cerdo ibérico, el animal está listo para ser elaborado y, por tanto, preparado para ser sacrificado y despiezado.

Proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota

El jamón ibérico de bellota, procedentes de cerdos 100% ibéricos, es una pieza que no sólo goza de una extraordinaria calidad en sus carnes, sino que también posee un proceso de elaboración artesanal incomparable. En los siguientes pasos os explicaremos cómo se hace el jamón ibérico tras el despiece.

Salazón del jamón ibérico de bellota

El salazón del jamón ibérico de bellota es la primera etapa de la elaboración una vez se despieza el cerdo ibérico y se toma el jamón. En esta fase las piezas se entierran en sal durante aproximadamente una media de un día por kilo. Las piezas de mayor peso normalmente se colocan en la parte inferior y tardan más en descubrirse pues su peso es mayor y su secado más lento. Hay que estar muy pendiente de cada una de las piezas para que cada jamón ibérico de bellota tenga el punto de sal perfecto. 

Secado del jamón ibérico de bellota

El secado del jamón ibérico de bellota es la segunda etapa, que se produce cuando cada pieza es trasladada al secadero. En este lugar los jamones ibéricos merman perdiendo agua y su carne va endureciéndose y siendo más compacta lentamente. En el secadero la temperatura y humedad están controladas para que el secado del jamón sea óptimo. Esta etapa tendrá una duración aproximada de 6 meses.

Maduración del jamón ibérico de bellota

La maduración del jamón ibérico de bellota es la última etapa, los jamones ibéricos pasan a las bodegas naturales y es aquí donde cada pata empieza a tomar su sabor y carácter personal. La grasa, se estabiliza y también madura. La maduración en bodega del jamón ibérico de bellota dura entre dos y cuatro años, pudiendo alargarse más este proceso, lo que provocaría un aumento de la calidad de la pieza.

Hemos podido apreciar que los buenos resultados no llegan solos, saber cómo se hace un jamón ibérico de bellota nos ayuda a valorar y disfrutar aún más este exquisito manjar.